Geschiedenis van het Japanse koksmes
De Japanse bestekkunst blikt terug op een geschiedenis van meer dan 2000 jaar. Het heeft vanaf de 13e eeuw grote bekendheid gekregen. De gemeenschap van Seki werd beschouwd als een van de belangrijkste plaatsen van deze kunst, vooral omdat de meestersmeden hier alle noodzakelijke grondstoffen in grote hoeveelheden konden vinden, die belangrijk waren voor de productie van Japanse messen. De Gifu-prefectuur, die hier gevestigd is, was bijzonder succesvol. Gezien de goede bedrijfsontwikkeling had het meer dan 300 kotters in Seki in dienst, slechts een eeuw na de oprichting. Zelfs vandaag de dag wordt de Seki-gemeenschap nog steeds beschouwd als een belangrijk centrum van Japans bestek.

Japans mes wordt getest op een blok hout in de keuken

Een niet onbelangrijke rol in het succesverhaal van de Japanse koksmessen werd gespeeld door een grootmeester genaamd Deinbei Shoami, die zich al op zeer jonge leeftijd toelegde op het smeden van wapens. In dit verband ontdekte hij dat metaal kan worden gewalst, gelast en geverfd. Deze ontdekking was tegelijkertijd de basis van de bekende, voor het land typische koksmessen. Vanaf dat moment was het bijvoorbeeld mogelijk om constructies in de metalen te realiseren door staal te vouwen. Deze techniek, die ook in de bekende Damascus-messen wordt gebruikt, is vandaag de dag nog steeds de meest gebruikte.

Bekende en toonaangevende fabrikanten van Japanse messen zoals Global Messer, Kai Shun en Tojiro Messer produceren hun hoogwaardige koksmessen volgens dit principe.

Wat maakt een Japans mes en hoe herken je een goed product
Japanse messen worden altijd met de hand gemaakt. De meestersmeden vertrouwen op bijzonder hoogwaardig staal met een hoge hardheidsgraad. Typisch voor tips messenset is het feit dat ze bestaan uit verschillende lagen staal met verschillende hardheidsgraden. Dit is noodzakelijk, vooral omdat koolstofstaal met een hoge hardheidsgraad relatief gemakkelijk kan breken. Om dit te voorkomen wordt bij de vervaardiging van Japanse messen ook zacht ijzer gebruikt, zodat het mes niet versplintert als het ooit zou vallen. De verschillende lagen zijn ook meerdere malen gevouwen.

Het Wakolimes kan ook in een praktische set als keukenmes worden gekocht – op de foto is een bijpassende doos voor de Japanse messen te zien.

Het onderliggende proces staat bekend als damasten – naast de vouwtechniek omvat dit ook het thermisch lassen en het uithameren van de verschillende staallegeringen met verschillende hardheidsgraden. Overigens heeft dit fabricageproces de legendarische samoerai-zwaarden al aan hun onvergelijkbare scherpte geholpen.

Japanse messen zijn wereldwijd berucht vanwege hun bijzondere scherpte. Dit vereist al de bereiding van voedsel, dat in de Japanse keuken altijd heel klein wordt gesneden om het verder te kunnen verwerken. Japanse koks hechten er veel belang aan dat waardevol voedsel (bijv. fijne vis) niet wordt gescheurd, maar netjes wordt doorgesneden. Alleen zo kan ervoor worden gezorgd dat belangrijke voedingsstoffen behouden blijven en dat de smaak zich eindelijk volledig kan ontwikkelen. Dat kan alleen met een uiterst scherp koksmes uit Japan, zoals dat in Japanse keukens wordt gebruikt.

De Japanse messen zijn gespecialiseerd in het maken van uiterst zuivere sneden.

Onmiskenbaar door het uiterlijk
Japanse messen zijn te herkennen aan hun onvergelijkbare patroon en ornamenten en aan hun exclusieve korrel. Dit wordt niet in de laatste plaats bereikt door het etsen van de staallagen in zoutzuur en een speciale polijstbeurt.

Al met al bereikt dit uitgebreide proces een ideale synthese van breeksterkte en maximale scherpte. Een goede balans en lichte houten handgrepen gaan ook hand in hand met weinig inspanning bij het knippen.

9 feiten onder controle: Een Japans koksmes…


wordt niet geproduceerd in het Zwarte Woud
wordt met de hand in twee of drie lagen gehard en gesmeed
bestaat uit extreem hard staal met 63 tot 66 Rockwell hardheidseenheden (Duitse messen hebben meestal tussen 53 en 58)
Een bijzonder scherp en gedecoreerd Japans mes in vergelijking met keukenmessen

heeft meestal een handvat van Ho hout (grijze magnolia) en een klem van hoorn.
heeft een mesgreep, die niet mechanisch gebonden is, maar in het handvat is gebrand.
heeft een onvergelijkbare scherpte van de snede
heeft meestal een Japanse (niet Chinese) handtekening
kan worden herkend in de grondverbinding door de golvende grenslijn
heeft het zogenaamde Suminagashi-patroon en dus een damastachtige structuur


Opmerking: Traditionele Japanse koksmessen met een hoog koolstofgehalte zijn gevoelig voor vocht en daarom niet roestvrij. De juiste verzorging (drogen en oliën) is daarom des te belangrijker. Alleen op deze manier moet